Zimt ist ein Gewürz, das aus der inneren Rinde mehrerer Baumarten der Gattung Cinnamomum gewonnen wird. Zimt wird hauptsächlich als aromatischer Gewürz- und Geschmackszusatz in den unterschiedlichsten Küchen, süßen und herzhaften Gerichten, Frühstückscerealien, Snacks, Tees und traditionellen Lebensmitteln verwendet. Das Aroma und der Geschmack von Zimt stammen aus dem ätherischen Öl und seinem Hauptbestandteil Zimtaldehyd sowie mehreren anderen Bestandteilen, darunter Eugenol.
Zimt ist der Name für viele Baumarten und die kommerziellen Gewürzprodukte, die einige von ihnen herstellen. Alle gehören zur Gattung Cinnamomum der Familie Lauraceae. Nur wenige Cinnamomum-Arten werden kommerziell für Gewürze angebaut. Cinnamomum verum (alias C. zeylanicum), nach seinem Ursprung in Sri Lanka (früher Ceylon) als „Ceylon-Zimt“ bekannt, gilt als „echter Zimt“, aber der größte Teil des Zimts im internationalen Handel stammt von vier anderen Arten, die normalerweise besser bezeichnet werden als „Cassia“: C. burmannii (indonesischer Zimt oder Padang-Cassia), C. cassia (chinesischer Zimt oder chinesische Cassia), C. loureiroi (Saigon-Zimt oder vietnamesischer Cassia) und der weniger verbreitete C. citriodorum (Malabar-Zimt).

Etymologie
Das englische Wort „Zimt“ kommt vom altgriechischen kinnámōmon (kinnámōmon, später KINNAMON: kínnamon) über lateinische und mittelfranzösische Zwischenformen. Das Griechische wurde einem phönizischen Wort entlehnt, das dem verwandten hebräischen Wort קנמון (qinnāmōn) ähnelte.
Der Name „cassia“, der erstmals im späten Altenglischen aus dem Lateinischen erwähnt wurde, leitet sich letztendlich vom hebräischen Wort קציעע qetsīʿāh ab, einer Form des Verbs קצע qātsaʿ, „die Rinde abstreifen“.
Im frühneuzeitlichen Englisch wurden auch die Namen canel und canella verwendet, ähnlich den heutigen Namen für Zimt in vielen anderen europäischen Sprachen, die vom lateinischen Wort cannella, der Verkleinerungsform von canna, „Röhre“, abgeleitet sind, von der Art und Weise, wie sich die Rinde kräuselt und trocknet hoch.

Cinnamomum verum, was aus dem Lateinischen „echter Zimt“ bedeutet, stammt aus Indien, Sri Lanka, Bangladesch und Myanmar. Cinnamomum cassia stammt ursprünglich aus China. Verwandte Arten, die heutzutage als Zimt geerntet und verkauft werden, sind in Vietnam („Saigon-Zimt“), Indonesien und anderen südostasiatischen Ländern mit warmem Klima beheimatet.

Anbau

Zimtblüten:
Zimt ist ein immergrüner Baum, der sich durch ovale Blätter, dicke Rinde und Beerenfrüchte auszeichnet. Bei der Ernte des Gewürzes werden hauptsächlich Rinde und Blätter der Pflanze verwendet. Zimt wird angebaut, indem man den Baum zwei Jahre lang wachsen lässt und dann den Baum schneidet, also die Stängel in Bodennähe abschneidet.
Die Stängel sollten unmittelbar nach der Ernte verarbeitet werden, solange die innere Rinde noch feucht ist. Die geschnittenen Stängel werden verarbeitet, indem man die äußere Rinde abkratzt und dann mit einem Holzhammer gleichmäßig auf den Ast schlägt, um die innere Rinde zu lösen, die dann zu langen Rollen ausgerollt wird. Von der inneren Rinde werden nur 0,5 mm verwendet; der äußere, holzige Teil wird weggeworfen, so dass ein Meter lange Zimtstreifen übrig bleiben, die zu Rollen gerollt werden  beim Trocknen. Behandelte Rinde trocknet in vier bis sechs Stunden vollständig, vorausgesetzt, sie befindet sich in einer gut belüfteten und relativ warmen Umgebung.

Cassia erzeugt einen kräftigen, würzigen Geschmack und wird häufig zum Backen verwendet, insbesondere in Verbindung mit Zimtschnecken, da es die Backbedingungen gut verträgt.Bei Cassia hat chinesischer Zimt im Allgemeinen eine mittlere bis helle rotbraune Farbe, da alle Schichten der Rinde verwendet werden. Ceylon-Zimt, bei dem nur die dünne innere Rinde verwendet wird, hat eine heller braune Farbe und eine feinere, weniger dichte und krümeligere Textur. Es hat einen subtileren und aromatischeren Geschmack als Cassia und verliert beim Kochen viel von seinem Aroma.
Ceylon-Zimtstangen (Bagels) haben viele feine Schichten und können leicht mit einer Kaffee- oder Gewürzmühle zu Pulver gemahlen werden, während Cassiastangen viel härter sind.

Kulinarische Verwendung

Zimtrinde wird als Gewürz-, Würz- und Aromastoff verwendet. Es wird vor allem in Mexiko zur Herstellung von Schokolade verwendet. Zimt wird häufig in herzhaften Hähnchen- und Lammgerichten verwendet. In den Vereinigten Staaten und in Europa werden Zimt und Zucker häufig zum Würzen von Getreide, Brotgerichten wie Toast und Obst, insbesondere Äpfeln, verwendet.  Auch in der portugiesischen und türkischen Küche wird es für süße und herzhafte Gerichte verwendet. Zimt kann auch in Gurken und Weihnachtsgetränken wie Eierlikör verwendet werden. Zimtpulver ist seit langem ein wichtiges geschmacksverstärkendes Gewürz in der persischen Küche und wird in einer Vielzahl dickflüssiger Suppen, Getränke und Süßigkeiten verwendet.

Geschmack und Aroma
Der Geschmack von Zimt ist auf ein aromatisches ätherisches Öl zurückzuführen, das 0,5 bis 1 % seiner Zusammensetzung ausmacht. Dieses ätherische Öl kann hergestellt werden, indem die Rinde grob zerstoßen, in Meerwasser eingeweicht und dann schnell destilliert wird. Es hat eine goldgelbe Farbe, einen charakteristischen Zimtgeruch und einen sehr scharfen, aromatischen Geschmack. Der würzige Geschmack und das Aroma entstehen durch Zimtaldehyd (etwa 90 % des ätherischen Öls aus der Rinde) und durch die Reaktion mit Sauerstoff mit zunehmendem Alter wird die Farbe dunkler und es bilden sich harzige Verbindungen.
Zu den Bestandteilen von Zimt gehören etwa 80 aromatische Verbindungen, darunter Eugenol, das im Öl aus den Blättern oder der Rinde von Zimtbäumen vorkommt.

Alkoholischer Duft
Zimt wird als Aromastoff in Zimtlikören verwendet, beispielsweise in Whisky mit Zimtgeschmack in den Vereinigten Staaten und in Rakomelo, einem in Teilen Griechenlands beliebten Zimtschnaps.

Medizinische Forschung
Zimt wird in der traditionellen Medizin seit langem als Verdauungshilfe eingesetzt. Moderne Studien können jedoch keine Hinweise auf eine signifikante medizinische oder therapeutische Wirkung finden.
Das Fazit der Cochrane-Autoren lautete: „Es gibt nicht genügend Beweise, um die Verwendung von Zimt bei Typ-1- oder Typ-2-Diabetes zu unterstützen.“ Einzelpersonen befürworten nicht die Verwendung von Zimt bei gesundheitlichen Beschwerden.“  Allerdings sind die Studienergebnisse schwer zu interpretieren, da oft unklar ist, welche Zimtsorte und welcher Pflanzenteil verwendet wurde.

Eine Metaanalyse von Studien zu Zimtpräparaten mit Lipidmessungen ergab niedrigere Gesamtcholesterin- und Triglyceridwerte, jedoch keine signifikanten Veränderungen des LDL- oder HDL-Cholesterins. Ein anderer berichtete über keine Veränderung des Körpergewichts oder der Insulinresistenz.

Toxizität
Weitere Informationen: Cumarin
Eine systematische Überprüfung der Nebenwirkungen infolge der Verwendung von Zimt ergab Magen-Darm-Störungen und allergische Reaktionen als die am häufigsten gemeldeten Nebenwirkungen.

Im Jahr 2008 überprüfte die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit die Toxizität von Cumarin, einem Bestandteil von Zimt, und bestätigte die maximal empfohlene tolerierbare tägliche Aufnahmemenge (TDI) von 0,1 mg Cumarin pro Kilogramm Körpergewicht. Es ist bekannt, dass Cumarin in hohen Konzentrationen Leber- und Nierenschäden verursacht und bei Menschen mit CYP2A6-Polymorphismen eine metabolische Wirkung hat. Basierend auf dieser Einschätzung hat die Europäische Union einen Richtwert für den maximalen Cumaringehalt in Lebensmitteln von 50 mg pro kg Hefe in saisonalen Lebensmitteln und 15 mg pro kg in täglich gebackenen Lebensmitteln festgelegt.

Der maximal empfohlene TDI von 0,1 mg Cumarin pro kg Körpergewicht entspricht 5 mg Cumarin (oder 5,6 g C. verum mit 0,9 mg Cumarin pro Gramm) für 50 kg Körpergewicht. C wie in der folgenden Tabelle gezeigt:

Aufgrund der variablen Menge an Cumarin in C. cassia, die in der Regel weit über 1,0 mg Cumarin pro Gramm Zimt und manchmal bis zum 12-fachen liegt, gilt für C. cassia eine niedrige Obergrenze für die sichere Aufnahme, um den oben genannten TDI einzuhalten. Im Gegensatz dazu weist C. verum nur Spuren von Cumarin auf.