Eigenschaften von Fenchel

Fenchel (Foeniculum vulgare) ist eine blühende Pflanzenart aus der Familie der Karotten. Es ist ein winterhartes, mehrjähriges Kraut mit gelben Blüten und geflügelten Blättern. Sie ist an den Küsten des Mittelmeers beheimatet, hat sich jedoch in vielen Teilen der Welt, insbesondere in Trockengebieten in der Nähe von Meeresküsten und Flussufern, weitgehend eingebürgert.

Es ist ein äußerst aromatisches Kraut, das in der Küche verwendet wird und zusammen mit dem ähnlich schmeckenden Anis eine der Hauptzutaten in Absinth ist. Fenchel oder Florentiner Fenchel ist eine Selektion mit einem knolligen, zwiebelartigen Stielansatz, die als Gemüse verwendet wird.

Riesenfenchel (Ferula communis) ist eine große, grobe Pflanze mit scharfem Aroma, die wild im Mittelmeerraum wächst und nur gelegentlich in Gärten kultiviert wird. Andere Arten der Gattung Ferula werden ebenfalls als Riesenfenchel bezeichnet, sie zählen jedoch nicht zu den Küchenkräutern.
In Nordamerika wächst Fenchel im selben Lebensraum wie die einheimischen Arten Osha (Ligusticum porteri) und Lomatium, Verwandte aus der Familie der Petersilie.

Anbau
Fenchel wird sowohl in seinem heimischen Verbreitungsgebiet als auch anderswo wegen seiner essbaren, stark aromatisierten Blätter und Früchte häufig angebaut.
Florentiner Fenchel ist eine Sortengruppe mit aufgeblasenen Blattbasen, die eine knollenartige Struktur bilden. Es ist kultivierten Ursprungs und hat einen milden Anisgeschmack, ist jedoch süßer und aromatischer. Florentiner Fenchelpflanzen sind kleiner als der Wildtyp. Mehrere Florentiner Fenchelsorten sind auch unter vielen anderen Namen bekannt, insbesondere unter dem italienischen Namen Finocchio.
Foeniculum vulgare „Purpureum“ oder „Nigra“, der „kupferblättrige“ Fenchel, ist als Zierpflanze für den Garten weit verbreitet.

Fenchel hat sich entlang von Straßenrändern, auf Weiden und an anderen offenen Standorten in vielen Regionen eingebürgert, darunter in Nordeuropa, den Vereinigten Staaten, Südkanada und weiten Teilen Asiens und Australiens.  Im Westen Nordamerikas kommt Fenchel von der Grenzfläche zwischen Küste und Binnenland zwischen Wild und Stadt ostwärts bis hin zu Hügel- und Berggebieten vor, mit Ausnahme von Wüstenlebensräumen.

Fenchelgeschichte
Der griechische Name für Fenchel ist Marathon (Marathon) oder Fenchel und der Ort der berühmten Schlacht von Marathon bedeutet wörtlich „Fenchelebene“. Das Wort wird erstmals in der mykenischen linearen B-Form als ma-ra-tu-wo bezeugt. In Hesiods Theogonie stiehlt Prometheus den Göttern die Glut des Feuers in einem hohlen Fenchelstängel.
Als altenglisches Perfekt ist Fenchel eine von neun Pflanzen, die im heidnischen angelsächsischen Charme der neun Kräuter erwähnt werden, der im 10. Jahrhundert aufgezeichnet wurde.

Etymologie
Fenchel kam vom altfranzösischen Wort fenoil ins Altenglische, das wiederum vom lateinischen faeniculum stammt, einer Verkleinerungsform von faenum, was „Heu“ bedeutet.

Empfehlung

Ätherisches Fenchelöl aus den Samen und oberirdischen Pflanzenteilen mittels Wasserdampfdestillation.

Chemische Zusammensetzung des ätherischen Fenchelöls.
Der aromatische Charakter der Fenchelfrucht entsteht durch ätherische Öle, die gemischte Aromen verleihen, wie z. B. Transanethol und Estragol (wie Lakritze), Fenchon (Minze und Kampfer), Limonen und 1-Octen-3-ol (Pilz). Weitere sekundäre Pflanzenstoffe, die in Fenchelfrüchten enthalten sind, sind unter anderem Polyphenole wie Rosmarinsäure und Luteolin in geringen Mengen.


Fenchel wurde von den alten Griechen und Römern geschätzt, die ihn als Medizin, Nahrungsmittel und Insektenschutzmittel verwendeten. Es wurde angenommen, dass ein Fencheltee Kriegern vor dem Kampf Mut verleiht. Der griechischen Mythologie zufolge nutzte Prometheus einen riesigen Fenchelstiel, um Feuer vom Olymp zur Erde zu transportieren. Kaiser Karl der Große verlangte den Anbau von Fenchel auf allen kaiserlichen Höfen.

Florentiner Fenchel ist eines der drei Hauptkräuter, die bei der Herstellung von Absinth verwendet werden, einer alkoholischen Mischung, die ursprünglich als medizinisches Elixier in Europa diente und im späten 19. Jahrhundert in Frankreich und anderen Ländern zu einem beliebten alkoholischen Getränk wurde. Fenchel ist ein häufiges und traditionelles Gewürz im aromatischen skandinavischen Brännvin (einer lose definierten Gruppe destillierter Spirituosen, zu der auch Akvavit gehört). Fenchel erscheint wegen seiner medizinischen Wirkung auch in der chinesischen Materia Medica.

Diät
Eine rohe Fenchelknolle (235 g) besteht aus Wasser, 2,91 g Protein, 0,47 g Fett und 17,2 g Kohlenhydraten (einschließlich 7,28 g Ballaststoffen und 9,24 g Zucker) und liefert insgesamt 72,8 Kalorien (kcal) an Energie. Die 235g-Knolle liefert Kalzium, Eisen, Magnesium, Phosphor, Kalium, Natrium, die Spurenelemente Zink, Kupfer und Selen, Vitamin C. Außerdem Cholin, mehrere B-Vitamine, Folsäure, Beta-Carotin, Lutein, Zeaxanthin, Vitamin E und Vitamin C K.

Getrocknete Fenchelsamen werden häufig als Gewürz verwendet und meist nur in kleinen Mengen verzehrt. Eine Referenzmenge von 100 Gramm Fenchelfrucht liefert 345 Kilokalorien Nahrungsenergie und ist eine reichhaltige Quelle für Protein, Ballaststoffe, B-Vitamine und viele Mineralstoffe.

Küche
Die Knolle, das Blattwerk und die Früchte der Fenchelpflanze werden in vielen kulinarischen Traditionen der Welt verwendet. Die kleinen Blüten des wilden Fenchels (bekannt als Fenchelpollen) sind die wirksamste Form des Fenchels, aber auch die teuerste. Die getrocknete Frucht des Fenchels ist ein aromatisches Gewürz mit Anisgeschmack, das im frischen Zustand braun oder grün ist. Zum Kochen sind grüne Früchte optimal. Die Blätter haben einen milden Duft und ähneln in ihrer Form denen des Dills. Die Zwiebel ist ein knackiges Gemüse, das gebraten, gedünstet, geschmort, gegrillt oder roh gegessen werden kann. Die zarten jungen Blätter werden zum Garnieren, als Salat, zum Würzen von Salaten, zum Würzen von Soßen für Puddings sowie in Suppen und Fischsoßen verwendet. Sowohl die geschwollenen Blattbasen als auch die zarten jungen Triebe können wie Sellerie gegessen werden.

Fenchel wird auch als Aromastoff in einigen natürlichen Zahnpasten verwendet. Die Früchte werden zum Kochen und in süßen Desserts verwendet.

Im Irak werden Fenchelsamen als Brotzutat verwendet. Es ist eines der wichtigsten Gewürze in der Küche Kaschmirs und Gujaratis. Es ist eine Hauptzutat in der Assamesisch-/Bengali-/Oriya-Gewürzmischung und in chinesischen Fünf-Gewürz-Pulvern. In vielen Teilen Indiens werden geröstete Fenchelfrüchte als Mukhwas gegessen, ein Verdauungs- und Atemerfrischer nach dem Essen (Saunf), oder kandiert als Comfit.

Für viele Eier-, Fisch- und andere Gerichte werden frische oder getrocknete Fenchelblätter verwendet. Florentiner Fenchel ist eine Hauptzutat in einigen italienischen Salaten oder kann gekocht und als scharfe Beilage serviert werden. Es könnte sein  mariniert oder in Risotto gekocht.  Fenchelsamen sind der Hauptgeschmacksbestandteil italienischer Wurstwaren.In Spanien werden die Stängel der Fenchelpflanze zur Herstellung von eingelegten Auberginen, Berenjenas de Almagro, verwendet. Aus Fenchel kann ein Kräutertee oder Kräutertee zubereitet werden.
Aufgrund seiner aromatischen Eigenschaften ist Fenchel einer der Bestandteile der bekannten Lakritzpulververbindung.