Kanel er et krydderi opnået fra den indre bark af flere arter af træer i slægten Cinnamomum. Kanel bruges hovedsageligt som et aromatisk krydderi og smagstilsætningsstof i en bred vifte af køkkener, søde og salte retter, morgenmadsprodukter, snacks, te og traditionelle fødevarer. Duften og smagen af kanel kommer fra den æteriske olie og dens hovedkomponent, kanelaldehyd, samt flere andre komponenter, herunder eugenol.
Kanel er navnet på mange træarter og de kommercielle krydderiprodukter, som nogle af dem producerer. Alle er medlemmer af Cinnamomum-slægten af Lauraceae-familien. Kun få arter af Cinnamomum dyrkes kommercielt til krydderier. Cinnamomum verum (AKA C. zeylanicum), kendt som "Ceylonkanel" efter sin oprindelse i Sri Lanka (tidligere Ceylon), betragtes som "ægte kanel", men det meste af kanel i international handel kommer fra fire andre arter, normalt mere korrekt omtalt som "cassia": C. burmannii (indonesisk kanel eller Padang cassia), C. cassia (kinesisk kanel eller kinesisk cassia), C. loureiroi (Saigon kanel eller vietnamesisk cassia) og den mindre almindelige C. citriodorum (Malabar kanel) .

Etymologi
Det engelske ord "kanel" kommer fra det oldgræske kinnámōmon (kinnámōmon, senere KINNAMON: kínnamon), via latinske og middelalderlige franske mellemformer. Det græske blev lånt fra et fønikisk ord, som lignede det beslægtede hebraiske ord קנמון (qinnāmōn).
Navnet "cassia", først optaget på sen gammelengelsk fra latin, stammer i sidste ende fra det hebraiske ord קציעע qetsīʿāh, en form af verbet קצע qātsaʿ, "at fjerne barken".
Tidlig moderne engelsk brugte også navnene canel og canella, svarende til de nuværende navne på kanel på mange andre europæiske sprog, som er afledt af det latinske ord cannella, diminutiv af canna, "rør", fra den måde barken krøller og den tørrer på op.

Cinnamomum verum, som fra latin oversættes som "ægte kanel", er hjemmehørende i Indien, Sri Lanka, Bangladesh og Myanmar. Cinnamomum cassia er hjemmehørende i Kina. Beslægtede arter, høstet og solgt i moderne tid som kanel, er hjemmehørende i Vietnam ("Saigon cinnamon"), Indonesien og andre sydøstasiatiske lande med varmt klima.

Dyrkning

Kanel blomster:
Kanel er et stedsegrønt træ præget af ovale blade, tyk bark og bærfrugt. Når krydderiet høstes, er barken og bladene de vigtigste dele af planten, der anvendes. Kanel dyrkes ved at dyrke træet i to år, og derefter ved at klippe træet, det vil sige ved at skære stænglerne i jordhøjde.
Stænglerne skal behandles umiddelbart efter høst, mens den indre bark stadig er fugtig. Afskårne stængler bearbejdes ved at skrabe den ydre bark af og derefter slå grenen jævnt med en hammer for at løsne den inderste bark, som derefter rulles ud til lange ruller. Kun 0,5 mm af den indre bark kasseres, og efterlader en meter lange kanelstrimler, der rulles til ruller, når de er tørret. Behandlet bark tørrer helt på fire til seks timer, forudsat at den er i et godt ventileret og relativt varmt miljø.

Cassia giver en stærk, krydret smag og bruges ofte i bagning, især i forbindelse med kanelsnurrer, da den klarer bageforholdene godt. Blandt kassia er kinesisk kanel generelt medium til lys rødbrun i farven, da alle lag af barken er brugt. Ceylonkanel, der kun bruger den tynde indre bark, har en lysere brun farve og en finere, mindre tæt og mere smuldrende tekstur. Den er subtil og mere aromatisk i smagen end kassia og mister meget af sin smag, når den koges.
Ceylon kanelstænger (bagels) har mange fine lag og kan nemt males til et pulver ved hjælp af en kaffe- eller krydderikværn, mens kassiastænger er meget hårdere.

Kulinarisk brug

Kanelbark bruges som krydderi, krydderi og smagsstof. Det bruges til fremstilling af chokolade, især i Mexico. Kanel bruges ofte i salte kyllinge- og lammeretter. I USA og Europa bruges kanel og sukker ofte til at smage korn, brødbaserede retter som toast og frugt, især æbler. Det bruges også i det portugisiske og tyrkiske køkken til søde og salte retter. Kanel kan også bruges i pickles og juledrikke som æggesnaps. Kanelpulver har længe været et vigtigt smagsforstærkende krydderi i det persiske køkken, brugt i en række tykke supper, drinks og slik.

Smag og aroma
Smagen af kanel skyldes en aromatisk æterisk olie, der udgør 0,5 til 1% af dens sammensætning. Denne æteriske olie kan tilberedes ved at banke barken groft, trække den i havvand og derefter hurtigt destillere det hele. Den er gyldengul i farven, med en karakteristisk duft af kanel og en meget varm aromatisk smag. Den krydrede smag og aroma kommer fra kanelaldehyd (ca. 90% af den æteriske olie fra barken) og ved reaktion med ilt, når den ældes, mørkner farven og danner harpiksholdige forbindelser.
Bestanddelene af kanel omfatter omkring 80 aromatiske forbindelser, herunder eugenol, som findes i olien fra bladene eller barken af kaneltræer.

Alkoholisk duft
Kanel bruges som smagsstof i kanellikører, såsom whisky med kanelsmag i USA og rakomelo, en kanelbrandy populær i dele af Grækenland.

Medicinsk forskning
Kanel har en lang historie med brug i traditionel medicin som et fordøjelseshjælpemiddel, men moderne undersøgelser er dog ikke i stand til at finde bevis for nogen væsentlig medicinsk eller terapeutisk aktivitet.
Cochrane-forfatternes konklusion var: "Der er utilstrækkelig evidens til at understøtte brugen af kanel til type 1- eller type 2-diabetes." hos enkeltpersoner ikke fortaler brugen af kanel til nogen sundhedstilstand." Resultaterne af undersøgelser er dog svære at fortolke, fordi det ofte er uklart, hvilken type kanel og hvilken del af planten, der blev brugt.

En meta-analyse af forsøg med kaneltilskud med lipidmålinger rapporterede lavere totalkolesterol og triglycerider, men ingen signifikante ændringer i LDL-kolesterol eller HDL-kolesterol. En anden rapporterede ingen ændring i kropsvægt eller insulinresistens.

Toksicitet
Yderligere oplysninger: Kumarin
En systematisk gennemgang af bivirkninger som følge af kanelbrug rapporterede gastrointestinale forstyrrelser og allergiske reaktioner som de mest almindeligt rapporterede bivirkninger.

I 2008 gennemgik Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet toksiciteten af coumarin, en komponent i kanel, og bekræftede det maksimale anbefalede tolerable daglige indtag (TDI) på 0,1 mg coumarin pr. kg kropsvægt. Coumarin er kendt for at forårsage lever- og nyreskade ved høje koncentrationer og en metabolisk effekt hos mennesker med CYP2A6-polymorfismer. Baseret på denne vurdering har EU fastsat en retningslinje for maksimalt kumarinindhold i fødevarer på 50 mg pr. kg gær i sæsonbestemte fødevarer og 15 mg pr. kg i daglige bagte fødevarer.

Den maksimalt anbefalede TDI på 0,1 mg coumarin pr. kg legemsvægt svarer til 5 mg coumarin (eller 5,6 g C. verum med 0,9 mg coumarin pr. gram) for 50 kg legemsvægt. C som vist i nedenstående tabel:

På grund af den variable mængde cumarin i C. cassia, normalt godt 1,0 mg cumarin pr. gram kanel og nogle gange op til 12 gange, har C. cassia en lav øvre grænse for sikkert indtag for at opfylde ovenstående TDI. I modsætning hertil har C. verum kun spor af kumarin.