היסטוריה של שקדים

עץ השקד (Prunus amygdalus, syn. Prunus dulcis) הוא מין עץ שמקורו בלבנון ובאזור המפרץ הפרסי המשגשג באקלים ים תיכוני מתון עם חורף קריר. בקליפורניה, ארה"ב, יותר ממחצית ייצור השקדים העולמי מיוצר כיום, אם כי זה עשוי להשתנות בקרוב. בשל שינויי האקלים הגדולים בשנים האחרונות, הבצורות העזות באזור והצורך של עץ השקד בכמויות גדולות של מים במהלך הייצור, אזורים אלה אינם יכולים עוד לתמוך בביקוש.

מעניין לציין כי השקד מסווג יחד עם אפרסק בתת-הסוג אמיגדלוס, שכן הקליפה שלו המקיפה את הזרע (אנדוקרפ) דומה למדי לזו של אפרסק.

שקדים מטופלים במים חמים כדי לרכך את כיסוי הזרעים, אשר מוסר לאחר מכן כדי לחשוף את endocarp לבן שלהם. לאחר ניקוי ועיבוד השקדים, ניתן לאחסן אותם לאורך זמן.

שקדים משמשים במטבחי מזון רבים ויש להם מקום בולט בעיקר בקינוחים - כמו מרציפן, ממרח שקדים או ממתקי השקדים הידועים ביוון, כאשר לכל מקום ומקום יש גרסה משלו לממתק השקדים. חלקם עם סוכר וסוכר, אחרים עם מסטיק ואחרים עם שוקולד או טחינה כשהמנה המפורסמת ביותר היא כמובן הקוראבי.

שמן שקדים וטבלת תזונה

שקדים תמיד היו מקור עשיר של שמן עם 50% של המסה היבשה של שקדים המורכב שומן.

באופן ספציפי יותר, שמן שקדים מכיל:

• 32% חומצה אולאית חד בלתי רוויה (זהה בשמן זית, כמו חומצת שומן אומגה 9)

• 13% חומצה לינולאית (חומצת שומן חיונית אומגה 6 רב בלתי רוויה)

• 10% חומצת שומן רוויה (בעיקר כחומצה פלמיטית).

• 0% של חומצה לינולנית, חומצת שומן אומגה 3 חיונית רב בלתי רוויה המצויה הן בדגים והן במקורות טבעיים אחרים, אינה קיימת (טבלה).

• כמו כן, שמן שקדים הוא מקור עשיר לוויטמין E, ומספק 261% מהדרישה/ערך היומי ל-100 מ"ל.

כאשר מנתחים את שמן השקדים בנפרד ומבטאים אותו ל-100 גרם כמסת ייחוס, השמן מספק 3,700 ק"ג (או 884 קלוריות קלוריות) של אנרגיית מזון, 8 גרם שומן רווי (81% ממנו חומצה פלמיטית), 70 גרם חומצה אולאית ו-17 גרם חומצה לינולאית (שולחן שמן).

טבלת תזונה

ערך תזונתי לכל 100 גרם
אנרגיה	3,699 קילו-ג'אול (884 קק"ל)
שומן	100 גרם
רווי	8.2 גרם
חד בלתי רווי	69.9 גרם
רב בלתי רווי אומגה 3 אומגה 6	17.4 גרם 0 17.4 גרם
ויטמינים	כַּמוּת % שישי†
ויטמין E	261% 39.2 מ"ג
ויטמין K	7% 7.0 מיקרוגרם
מינרלים	כַּמוּת % שישי†
ברזל	0% 0 מ"ג
קישור לערך מסד הנתונים של USDA
יחידות μg = מיקרוגרם • mg = מיליגרם IU = יחידות בינלאומיות

שימושים וסוגי הכנה

שמן שקדים עשוי משקדים מתוקים או מרים מהליבה המיובשת של שקדים והוא גליצריל אולאי עם ריח קל וטעם אגוזים.

הוא כמעט בלתי מסיס באלכוהול אך מסיס בקלות בכלורופורם או באתר.

• שמן שקדים נפוץ (בדרגת קוסמטיקה) משמש גם כשמן נשא וממיס בארומתרפיה ובקוסמטיקה. במיוחד בדילול שמנים אתריים אך גם בייצור שמנים טיפוליים או קוסמטיים ומשחות שפשוף. מרקמו הדק וריחו הדיסקרטי שכמעט אינו קיים הופכים אותו אולי לשמן הטוב ביותר להכנת תכשירים קוסמטיים. כמו כן, בשל המבנה שלה, יש לו אחד שיעורי החמצון הנמוכים ביותר של כל השמנים הצמחיים האחרים, מה שהופך אותו אידיאלי הן אחסון והן טיפול בחום.

• שקדים מרים, המכילים בנזלדהיד, משמשים כטעם מזון, משקה וריח אך גם כמאכל. בעיקר עבור כמות גדולה של ויטמין B-17 הוא מכיל ואת תכונות נוגדות חמצון מדהים שלה. עם זאת, תשומת לב מיוחדת וייעוץ נדרש כי שמן שקדים מר, בניגוד שמן שקדים פשוט, יכול להיות רעיל בכמויות גדולות יותר.
  

גלה את כל הצורות של שמן שקדים