A canela é uma especiaria obtida da casca interna de muitas espécies de árvores do gênero Cinnamomum. A canela é usada principalmente como tempero aromático e aditivo aromático em uma grande variedade de cozinhas, pratos doces e salgados, cereais matinais, lanches, chás e alimentos tradicionais. O aroma e sabor da canela vêm do óleo essencial e seu ingrediente principal, o cinamaldeído, bem como muitos outros ingredientes, incluindo eugenol.
Canela é o nome de muitas espécies de árvores e dos produtos comerciais de especiarias que produzem algumas delas. Todos são membros do gênero Cinnamomum da família Lauraceae. Apenas algumas espécies de Cinnamomum são cultivadas comercialmente para especiarias. Cinnamomum verum (também conhecido como C. zeylanicum), conhecido como "canela do Ceilão" após sua origem no Sri Lanka (antigo Ceilão), é considerado "canela verdadeira", mas a maior parte da canela no comércio internacional vem de quatro outras espécies, geralmente e mais corretamente referidas como "cassia": C. burmannii (canela indonésia ou Padang cassia), C. cassia (canela chinesa ou cassia chinesa), C. loureiroi (canela de Saigon ou cassia vietnamita) e a menos comum C. citriodorum (canela Malabar).

Etimologia
A palavra inglesa canela vem do grego antigo kinnámōmon (mais tarde kinnamon), através do latim e do francês medieval formas intermediárias. O grego foi emprestado de uma palavra fenícia, que era semelhante à palavra hebraica relacionada קנמון (qinnāmōn).
O nome "cassia", registrado pela primeira vez no inglês antigo tardio do latim, eventualmente vem da palavra hebraica קציעה qetsīʿāh, uma forma do verbo קצע qātsaʿ, "descascar a casca".
O inglês moderno antigo também usava os nomes canel e canella, semelhantes aos nomes de canela de hoje em muitas outras línguas europeias, que são derivados da palavra latina cannella, um diminutivo de canna, "tubo", da maneira como a casca é enrolada e seca.

Cinnamomum verum, que se traduz do latim como "canela verdadeira", é nativo da Índia, Sri Lanka, Bangladesh e Mianmar. Cinnamomum cassia é nativo da China. Espécies relacionadas, colhidas e vendidas nos tempos modernos como canela, são nativas do Vietnã ("Canela de Saigon"), Indonésia e outros países do sudeste asiático com climas quentes.

Cultivo

Flores de canela:
A canela é uma árvore perene caracterizada por folhas ovais, casca grossa e frutos de baga. Ao colher o tempero, a casca e as folhas são as principais partes da planta utilizada. A canela é cultivada cultivando a árvore por dois anos e, em seguida, cortando a árvore, ou seja, cortando os caules ao nível do solo.
Os caules devem ser processados imediatamente após a colheita, enquanto a casca interna ainda está molhada. Os caules cortados são processados raspando a casca externa e, em seguida, batendo o galho uniformemente com um martelo para soltar a casca interna, que é então enrolada em rolos longos. Apenas 0,5 mm da casca interna é utilizado; A parte externa, lenhosa, é descartada, deixando tiras de canela de um metro de comprimento que são enroladas em rolos durante a secagem. A casca tratada seca completamente em quatro a seis horas, desde que em ambiente bem ventilado e relativamente quente.

A Cássia evoca um sabor forte e picante e é muito usada em panificação, especialmente em combinação com rolos de canela, pois lida bem com as condições de cozimento. Entre a cássia, a canela chinesa é geralmente de cor marrom-avermelhada clara de cor média, como todas as camadas de casca são usadas. A canela de Ceilão, usando apenas a casca interna fina, tem uma cor marrom mais clara e uma textura mais fina, menos densa e mais friável. É delicado e de sabor mais aromático que a cássia e perde muito do seu sabor durante o cozimento.
Os paus de canela de ceilão (bagels) têm muitas camadas finas e podem ser facilmente pulverizados usando um moedor de café ou especiarias, enquanto os palitos de cássia são muito mais duros.

Uso culinário

A casca de canela é usada como especiaria, como tempero e material aromático. É usado na fabricação de chocolate, especialmente no México. A canela é frequentemente usada em pratos salgados com frango e cordeiro. Nos Estados Unidos e na Europa, a canela e o açúcar são frequentemente usados para aromatizar cereais, pratos à base de pão, como torradas, e frutas, especialmente maçãs. Também é usado na cozinha portuguesa e turca para pratos doces e salgados. A canela também pode ser usada em picles e bebidas natalinas, como molho de ovo-limão. Canela em pó tem sido uma especiaria importante para realçar o sabor da cozinha persa, usado em uma variedade de sopas densas, bebidas e doces.

Sabor e aroma
O sabor da canela se deve a um óleo essencial aromático que compõe de 0,5 a 1% de sua composição. Este óleo essencial pode ser preparado batendo grosseiramente a casca, mergulhando-a em água salgada e, em seguida, destilando rapidamente inteira. É de cor amarelo dourado, com um cheiro característico de canela e um sabor aromático muito quente. O sabor e aroma picantes vêm do cinamaldeído (cerca de 90% do óleo essencial da casca) e, ao reagir com o oxigênio à medida que envelhece, escurece a cor e forma compostos resinosos.
Os componentes da canela incluem cerca de 80 compostos aromáticos, incluindo eugenol, encontrados no óleo de folhas ou cascas de canela.

Perfume alcoólico
A canela é usada como aromatizante em licores de canela, como uísque com sabor de canela nos Estados Unidos e rakomelo, um conhaque de canela popular em partes da Grécia.

Pesquisa médica
Canela tem uma longa história de uso na medicina tradicional como um auxílio digestivo, no entanto, estudos modernos são incapazes de encontrar evidências de qualquer efeito medicinal ou terapêutico significativo.
A conclusão dos autores da Cochrane foi: "Não há evidências suficientes para apoiar o uso de canela para diabetes tipo 1 ou tipo 2". nas pessoas não apoiam o uso de canela para qualquer condição de saúde." No entanto, os resultados dos estudos são difíceis de interpretar, pois muitas vezes não está claro qual tipo de canela e qual parte da planta foi usada.

Uma metanálise de ensaios de suplemento de canela com medições lipídicas relatou colesterol total e triglicérides mais baixos, mas sem alterações significativas no LDL-colesterol ou HDL-colesterol. Outro relatou não haver alteração no peso corporal ou resistência à insulina.

Toxicidade
Mais informação: Cumarina
Uma revisão sistemática de reações adversas como resultado do uso de canela relatou distúrbios gastrointestinais e reações alérgicas como as reações adversas mais comumente relatadas.

Em 2008, a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos examinou a toxicidade da cumarina, um componente da canela, e confirmou a ingestão diária máxima tolerável (IDT) recomendada de 0,1 mg de cumarina por quilograma de peso corporal. A cumarina é conhecida por causar danos hepáticos e renais em altas concentrações e efeito metabólico em humanos com polimorfismo CYP2A6. Com base nesta avaliação, a União Europeia estabeleceu uma orientação para um teor máximo de cumarina nos alimentos de 50 mg por quilograma de levedura em alimentos sazonais e 15 mg por quilograma em alimentos assados diariamente.

O DDT máximo recomendado de 0,1 mg de cumarina por kg de peso corporal é equivalente a 5 mg de cumarina (ou 5,6 g de C. verum com 0,9 mg de cumarina por grama) para um peso corporal de 50 kg. C como mostra a tabela abaixo:

Devido à quantidade variável de cumarina em C. cassia, tipicamente bem acima de 1,0 mg de cumarina por grama de canela e às vezes até 12 vezes, C. cassia tem um baixo limite superior de ingestão segura para aderir ao IDT acima. Em contraste, C. verum tem apenas vestígios de cumarina.