Kaneel is een specerij die wordt verkregen uit de binnenbast van veel boomsoorten uit het geslacht Cinnamomum. Kaneel wordt voornamelijk gebruikt als aromatische smaakmaker en aromatisch additief in een breed scala aan keukens, zoete en hartige gerechten, ontbijtgranen, snacks, thee en traditionele gerechten. Het aroma en de smaak van kaneel zijn afkomstig van de etherische olie en het hoofdingrediënt, cinnamaldehyde, evenals vele andere ingrediënten, waaronder eugenol.
Kaneel is de naam voor veel boomsoorten en de commerciële kruidenproducten die sommige ervan produceren. Ze behoren allemaal tot het geslacht Cinnamomum van de Lauraceae-familie. Slechts een paar soorten Cinnamomum worden commercieel gekweekt voor specerijen. Cinnamomum verum (ook bekend als C. zeylanicum), bekend als "Ceylon-kaneel" naar zijn oorsprong in Sri Lanka (voorheen Ceylon), wordt beschouwd als "echte kaneel", maar de meeste kaneel in de internationale handel is afkomstig van vier andere soorten, meestal en correcter aangeduid als "cassia": C. burmannii (Indonesische kaneel of Padang cassia), C. cassia (Chinese kaneel of Chinese cassia), C. loureiroi (Saigon-kaneel of Vietnamese cassia) en de minder gebruikelijke C. citriodorum (Malabar-kaneel).

Etymologie
Het Engelse woord cinnamon komt van het Oudgriekse kinnámōmon (later kinnamon), via Latijnse en middeleeuwse Franse tussenvormen. Grieks is ontleend aan een Fenicisch woord, dat vergelijkbaar was met het verwante Hebreeuwse woord קנמון (qinnāmōn).
De naam "cassia", voor het eerst opgetekend in het late Oudengels uit het Latijn, komt uiteindelijk van het Hebreeuwse woord קציעה qetsīʿāh, een vorm van het werkwoord קצע qātsaʿ, "de schors strippen".
Het vroegmoderne Engels gebruikte ook de namen canel en canella, vergelijkbaar met de huidige kaneelnamen in veel andere Europese talen, die zijn afgeleid van het Latijnse woord cannella, een verkleinwoord van canna, "buis", van de manier waarop de schors wordt gekruld en gedroogd.

Cinnamomum verum, wat zich uit het Latijn vertaalt als 'echte kaneel', is inheems in India, Sri Lanka, Bangladesh en Myanmar. Cinnamomum cassia komt oorspronkelijk uit China. Verwante soorten, geoogst en verkocht in de moderne tijd als kaneel, zijn inheems in Vietnam ("Saigon-kaneel"), Indonesië en andere Zuidoost-Aziatische landen met warme klimaten.

Teelt

Kaneelbloesems:
Kaneel is een groenblijvende boom die wordt gekenmerkt door ovaalvormige bladeren, dikke schors en bessenfruit. Bij het oogsten van het kruid zijn de schors en bladeren de belangrijkste delen van de gebruikte plant. Kaneel wordt gekweekt door de boom twee jaar te laten groeien en vervolgens door de boom te kappen, dat wil zeggen de stengels op grondniveau af te snijden.
De stengels moeten onmiddellijk na het oogsten worden verwerkt terwijl de binnenbast nog nat is. De afgesneden stengels worden verwerkt door de buitenste schors af te schrapen en vervolgens de tak gelijkmatig met een hamer te slaan om de binnenste schors los te maken, die vervolgens wordt uitgerold tot lange rollen. Er wordt slechts 0,5 mm van de binnenbast gebruikt; Het uitwendige, houtachtige deel wordt weggegooid, waardoor kaneelreepjes van een meter lang overblijven die tijdens het drogen tot rollen worden gerold. De behandelde schors droogt volledig in vier tot zes uur, op voorwaarde dat deze zich in een goed geventileerde en relatief warme omgeving bevindt.

Cassia roept een sterke, pittige smaak op en wordt vaak gebruikt bij het bakken, vooral in combinatie met kaneelbroodjes, omdat het goed omgaat met bakomstandigheden. Onder cassia is Chinese kaneel over het algemeen medium tot licht roodbruin van kleur, omdat alle lagen schors worden gebruikt. Ceylon-kaneel, waarbij alleen de dunne binnenschil wordt gebruikt, heeft een lichtere bruine kleur en een dunnere, minder dichte en meer brokkelige textuur. Het is delicaat en aromatischer van smaak dan cassia en verliest veel van zijn smaak tijdens het koken.
Ceylon kaneelstokjes (bagels) hebben veel dunne laagjes en kunnen gemakkelijk worden verpoederd met een koffie- of kruidenmolen, terwijl cassiastokjes veel harder zijn.

Culinair gebruik

Kaneelschors wordt gebruikt als specerij, als smaakmaker en aromatisch materiaal. Het wordt gebruikt bij de vervaardiging van chocolade, vooral in Mexico. Kaneel wordt vaak gebruikt in hartige gerechten met kip en lamsvlees. In de Verenigde Staten en Europa worden kaneel en suiker vaak gebruikt om granen, gerechten op basis van brood, zoals toast, en fruit, vooral appels, op smaak te brengen. Het wordt ook gebruikt in de Portugese en Turkse keuken voor zoete en hartige gerechten. Kaneel kan ook worden gebruikt in augurken en kerstdrankjes zoals ei-citroensaus. Kaneelpoeder is al lang een belangrijke specerij voor het verbeteren van de smaak van de Perzische keuken, gebruikt in een verscheidenheid aan dichte soepen, dranken en zoetigheden.

Smaak en aroma
De smaak van kaneel is te danken aan een aromatische etherische olie die 0,5 tot 1% van de samenstelling uitmaakt. Deze etherische olie kan worden bereid door grof op de schors te tikken, deze in zout water te weken en vervolgens snel in zijn geheel te destilleren. Het is goudgeel van kleur, met een karakteristieke kaneelgeur en een zeer hete aromatische smaak. De kruidige smaak en het aroma zijn afkomstig van kaneelaldehyde (ongeveer 90% van de etherische olie uit de schors) en worden, door te reageren met zuurstof naarmate het ouder wordt, de kleur donkerder en vormen harsachtige verbindingen.
De componenten van kaneel omvatten ongeveer 80 aromatische verbindingen, waaronder eugenol, die worden aangetroffen in olie van kaneelboombladeren of schors.

Alcoholisch parfum
Kaneel wordt gebruikt als smaakstof in kaneellikeuren, zoals whisky met kaneelsmaak in de Verenigde Staten en rakomelo, een kaneelcognac die populair is in delen van Griekenland.

Medisch onderzoek
Kaneel heeft een lange geschiedenis van gebruik in de traditionele geneeskunde als hulpmiddel bij de spijsvertering, maar moderne studies kunnen geen bewijs vinden van een significant medicinaal of therapeutisch effect.
De conclusie van de Cochrane-auteurs was: "Er is onvoldoende bewijs om het gebruik van kaneel voor diabetes type 1 of type 2 te ondersteunen." bij mensen ondersteunen ze het gebruik van kaneel voor geen enkele gezondheidstoestand." De resultaten van de onderzoeken zijn echter moeilijk te interpreteren omdat het vaak niet duidelijk is welk type kaneel en welk deel van de plant is gebruikt.

Een meta-analyse van onderzoeken naar kaneelsupplementen met lipidemetingen rapporteerde lagere totale cholesterol en triglyceriden, maar geen significante veranderingen in LDL-cholesterol of HDL-cholesterol. Een ander meldde geen verandering in lichaamsgewicht of insulineresistentie.

Toxiciteit
Meer informatie: Coumarine
Een systematische review van bijwerkingen als gevolg van kaneelgebruik rapporteerde gastro-intestinale stoornissen en allergische reacties als de meest gemelde bijwerkingen.

In 2008 heeft de Europese Autoriteit voor voedselveiligheid de toxiciteit van cumarine, een bestanddeel van kaneel, onderzocht en de maximaal aanbevolen toelaatbare dagelijkse inname (TDI) van 0,1 mg cumarine per kilogram lichaamsgewicht bevestigd. Van cumarine is bekend dat het bij hoge concentraties lever- en nierbeschadiging en metabolisch effect veroorzaakt bij mensen met CYP2A6-polymorfisme. Op basis van deze beoordeling heeft de Europese Unie een richtlijn vastgesteld voor een maximaal cumarinegehalte in voedingsmiddelen van 50 mg per kilogram gist in seizoensvoedsel en 15 mg per kilogram in dagelijks gebakken voedsel.

De maximaal aanbevolen TDI van 0,1 mg cumarine per kg lichaamsgewicht komt overeen met 5 mg cumarine (of 5,6 g C. verum met 0,9 mg cumarine per gram) voor een lichaamsgewicht van 50 kg. C zoals weergegeven in de onderstaande tabel:

Vanwege de variabele hoeveelheid cumarine in C. cassia, meestal ruim boven de 1,0 mg cumarine per gram kaneel en soms tot 12 keer, heeft C. cassia een lage bovengrens van veilige inname om zich aan de bovenstaande TDI te houden. C. verum daarentegen heeft alleen sporen van cumarine.