계피는 Cinnamomum 속의 많은 나무 종의 내부 껍질에서 얻은 향신료입니다. 계피는 주로 다양한 요리, 달콤하고 짭짤한 요리, 아침 시리얼, 스낵, 차 및 전통 음식에서 향기로운 조미료 및 향기로운 첨가제로 사용됩니다. 계피의 향과 맛은 에센셜 오일과 그 주성분인 신남알데히드뿐만 아니라 유제놀을 포함한 다른 많은 성분에서 비롯됩니다.
계피는 많은 나무 종과 그 중 일부를 생산하는 상업용 향신료 제품의 이름입니다. 모두 Lauraceae 가족의 Cinnamomum 속의 구성원입니다. Cinnamomum의 몇 종만이 향신료를 위해 상업적으로 재배됩니다. 스리랑카 (구 실론)에서 유래 한 후 "실론 계피"로 알려진 계피 베룸 (일명 C. zeylanicum)은 "진정한 계피"로 간주되지만 국제 무역에서 대부분의 계피는 일반적으로 "계수나무"라고 불리는 4 가지 다른 종에서 유래합니다 : C. burmannii (인도네시아 계피 또는 Padang 계수나무), C. 계수 나무 (중국 계피 또는 중국 계수나무), C. loureiroi (사이공 계피 또는 베트남 계수나무) 및 덜 흔한 C. citriodorum (말라바르 계피).

어원
영어 단어 cinnamon은 고대 그리스어 kinnámōmon (나중에 kinnamon)에서 라틴어와 중세 프랑스어 중간 형태를 통해 유래했습니다. 그리스어는 페니키아어 단어에서 빌려온 것으로, 이 단어는 관련된 히브리어 단어 קנמון(qinnāmōn)와 비슷합니다.
라틴어에서 후기 고대 영어로 처음 기록 된 "계수나무"라는 이름은 결국 히브리어 קציעה qetsīʿāh에서 유래했으며, 동사 קצע qātsaʿ, "나무 껍질을 벗기다"의 한 형태입니다.
초기 근대 영어는 또한 나무 껍질이 말리고 말리는 방식에서 canna, "tube"의 축소 인 라틴어 단어 cannella에서 파생 된 다른 많은 유럽 언어의 계피 이름과 유사한 canel과 canella라는 이름을 사용했습니다.

라틴어에서 "진정한 계피"로 번역되는 Cinnamomum verum은 인도, 스리랑카, 방글라데시 및 미얀마가 원산지입니다. Cinnamomum 계수나무는 중국이 원산지입니다. 현대에 계피로 수확되어 판매되는 관련 종은 베트남 ( "사이공 계피"), 인도네시아 및 기타 따뜻한 기후의 동남아시아 국가가 원산지입니다.

문화

계피꽃:
계피는 타원형 잎, 두꺼운 나무 껍질 및 베리 열매가 특징인 상록수입니다. 향신료를 수확할 때 나무 껍질과 잎은 식물의 주요 부분입니다. 계피는 2년 동안 나무를 키운 다음 나무를 자르는 것, 즉 땅에서 줄기를 잘라서 자랍니다.
줄기는 수확 직후 속껍질이 젖어 있을 때 가공해야 합니다. 잘린 줄기는 겉껍질을 긁어낸 다음 망치로 가지를 골고루 두드려 속껍질을 느슨하게 한 다음 긴 롤로 말아서 가공합니다. 내부 껍질의 0,5mm 만 사용됩니다. 외부의 나무가 우거진 부분은 버려지고 1m 길이의 계피 스트립이 남아 건조 중에 롤로 말립니다. 처리된 나무 껍질은 통풍이 잘되고 비교적 따뜻한 환경에 있는 경우 4-6시간 내에 완전히 건조됩니다.

계수나무는 강하고 매운 맛을 불러일으키며 베이킹 조건을 잘 처리하기 때문에 특히 시나몬 롤과 함께 베이킹에 자주 사용됩니다. 계수나무 중에서도 중국 계피는 일반적으로 껍질의 모든 층이 사용되기 때문에 중간에서 밝은 적갈색입니다. 얇은 속껍질만 사용하는 실론 시나몬은 더 밝은 갈색을 띠고 더 얇고 밀도가 낮으며 부서지기 쉬운 질감을 가지고 있습니다. 계수나무보다 섬세하고 향이 강하며 요리하는 동안 풍미를 많이 잃습니다.
실론 시나몬 스틱(베이글)은 얇은 층이 많아 커피나 향신료 그라인더를 사용하여 쉽게 가루로 만들 수 있는 반면 계수나무 스틱은 훨씬 더 단단합니다.

조리용

계피 껍질은 향신료, 조미료 및 방향성 재료로 사용됩니다. 특히 멕시코에서 초콜릿 제조에 사용됩니다. 계피는 닭고기와 양고기를 곁들인 짭짤한 요리에 자주 사용됩니다. 미국과 유럽에서는 계피와 설탕이 시리얼, 토스트와 같은 빵 기반 요리, 과일, 특히 사과의 맛을 내는 데 자주 사용됩니다. 또한 포르투갈 및 터키 요리에서 달콤하고 짭짤한 요리에 사용됩니다. 계피는 피클과 달걀 레몬 소스와 같은 크리스마스 음료에도 사용할 수 있습니다. 계피 가루는 오랫동안 다양한 진한 수프, 음료 및 과자에 사용되는 페르시아 요리의 풍미를 향상시키는 중요한 향신료였습니다.

맛과 향기
계피의 맛은 구성의 0.5-1%를 구성하는 향기로운 에센셜 오일 때문입니다. 이 에센셜 오일은 나무 껍질을 대충 두드려 소금물에 담근 다음 통째로 빠르게 증류하여 준비할 수 있습니다. 황금빛 노란색이며 특유의 계피 향과 매우 뜨거운 향기로운 맛이 있습니다. 매운 맛과 향은 신남알데히드(나무 껍질에서 추출한 에센셜 오일의 약 90%)에서 나오며, 노후화에 따라 산소와 반응하여 색이 어두워지고 수지 화합물이 형성됩니다.
계피의 성분에는 계피 나무 잎이나 나무 껍질의 기름에서 발견되는 유제놀을 포함하여 약 80 가지 방향족 화합물이 포함됩니다.

알콜 향수
계피는 미국의 계피 맛 위스키와 그리스 일부 지역에서 인기 있는 계피 코냑인 라코멜로와 같은 계피 리큐어의 향료로 사용됩니다.

의학 연구
계피는 전통 의학에서 소화 보조제로 오랫동안 사용되어 왔지만, 현대 연구에서는 중요한 의학적 또는 치료 효과에 대한 증거를 찾을 수 없습니다.
코크란 저자들의 결론은 "제1형 또는 제2형 당뇨병에 계피를 사용하는 것을 지지하는 증거가 불충분하다"는 것이었다. 사람들은 어떤 건강 상태에도 계피의 사용을 지원하지 않습니다." 그러나 연구 결과는 종종 어떤 종류의 계피와 식물의 어느 부분이 사용되었는지 명확하지 않기 때문에 해석하기 어렵습니다.

지질 측정을 통한 계피 보충제 임상시험의 메타 분석에서는 총 콜레스테롤과 트리글리세라이드가 낮아졌지만 LDL-콜레스테롤 또는 HDL-콜레스테롤에는 큰 변화가 없었습니다. 또 다른 환자는 체중이나 인슐린 저항성에 변화가 없다고 보고했다.

독성
추가 정보: 쿠마린
계피 사용으로 인한 부작용에 대한 체계적 문헌고찰에서는 위장 장애와 알레르기 반응이 가장 흔하게 보고된 부작용으로 보고되었다.

2008년 유럽식품안전청(European Food Safety Authority)은 계피의 성분인 쿠마린의 독성을 조사한 결과, 체중 1kg당 0.1mg의 쿠마린 일일 최대 권장 섭취량(TDI)을 확인했습니다. 쿠마린은 CYP2A6 다형성을 가진 인간에게 고농도로 간과 신장 손상과 대사 효과를 일으키는 것으로 알려져 있습니다. 이 평가에 따라 유럽 연합은 식품의 최대 쿠마린 함량에 대한 지침을 제철 식품의 효모 킬로그램당 50mg, 매일 구운 식품의 경우 킬로그램당 15mg으로 설정했습니다.

체중 kg 당 0.1 mg 쿠마린의 최대 권장 TDI는 체중 50 kg에 대해 5 mg 쿠마린 (또는 그램 당 0.9 mg 쿠마린이 있는 5.6 g C. verum)에 해당합니다. 아래 표와 같이 C:

C. 계수나무에는 일반적으로 계피 그램당 1.0mg 이상의 쿠마린이 함유되어 있으며 때로는 최대 12배까지 쿠마린의 양이 다양하기 때문에 C. 계수나무는 위의 TDI를 준수하기 위한 안전한 섭취 상한선이 낮습니다. 대조적으로, C. verum은 쿠마린의 흔적 만 가지고 있습니다.