Χαρακτηριστικά μάραθου

Ο μάραθος (Foeniculum vulgare) είναι ένα ανθοφόρο είδος φυτού της οικογένειας των καρότων. Είναι ανθεκτικό, πολυετές βότανο με κίτρινα άνθη και φτερωτά φύλλα. Είναι ιθαγενές στις ακτές της Μεσογείου, αλλά έχει πολιτογραφηθεί ευρέως σε πολλά μέρη του κόσμου, ειδικά σε ξηρά εδάφη κοντά στις ακτές της θάλασσας και στις όχθες ποταμών.

Είναι ένα εξαιρετικά γευστικό βότανο που χρησιμοποιείται στη μαγειρική και, μαζί με τον παρόμοιας γεύσης γλυκάνισο, είναι ένα από τα κύρια συστατικά του αψέντιου. Ο μάραθος ή φινόκιο Φλωρεντίας είναι μια επιλογή με διογκωμένη βάση μίσχου που μοιάζει με βολβό που χρησιμοποιείται ως λαχανικό.

Ο γιγάντιος μάραθος (Ferula communis) είναι ένα μεγάλο, χονδροειδές φυτό, με πικάντικο άρωμα, που φύεται άγρια ​​στην περιοχή της Μεσογείου και μόνο περιστασιακά καλλιεργείται σε κήπους. Άλλα είδη του γένους Ferula ονομάζονται επίσης γιγάντιο μάραθο, αλλά δεν είναι γαστρονομικά βότανα.
Στη Βόρεια Αμερική, ο μάραθος μπορεί να βρεθεί να αναπτύσσεται στον ίδιο βιότοπο και μαζί με τα ιθαγενή είδη osha (Ligusticum porteri) και Lomatium, συγγενείς στην οικογένεια του μαϊντανού.

Καλλιέργεια
Ο μάραθος καλλιεργείται ευρέως, τόσο στην εγγενή του σειρά όσο και αλλού, για τα βρώσιμα, έντονα αρωματισμένα φύλλα και καρπούς του. 
Ο μάραθος Φλωρεντίας είναι μια ομάδα ποικιλίας με φουσκωμένες βάσεις φύλλων που σχηματίζουν μια δομή που μοιάζει με βολβό. Είναι καλλιεργούμενης προέλευσης και έχει ήπια γεύση γλυκάνισου, αλλά είναι πιο γλυκό και αρωματικό. Τα φυτά του μάραθου της Φλωρεντίας είναι μικρότερα από τον άγριο τύπο. Αρκετές ποικιλίες μάραθου Φλωρεντίας είναι επίσης γνωστές με πολλά άλλα ονόματα, κυρίως την ιταλική ονομασία finocchio. 
Το Foeniculum vulgare «Purpureum» ή «Nigra», ο μάραθος με «χάλκινα φύλλα», είναι ευρέως διαθέσιμο ως διακοσμητικό φυτό κήπου.

Ο μάραθος έχει πολιτογραφηθεί κατά μήκος των δρόμων, σε βοσκοτόπια και σε άλλες ανοιχτές τοποθεσίες σε πολλές περιοχές, συμπεριλαμβανομένης της βόρειας Ευρώπης, των Ηνωμένων Πολιτειών, του νότιου Καναδά και μεγάλου μέρους της Ασίας και της Αυστραλίας.  Στη δυτική Βόρεια Αμερική, ο μάραθος μπορεί να βρεθεί από την παράκτια και την ενδοχώρα άγριας-αστικής διεπαφής ανατολικά σε λόφους και ορεινές περιοχές, εξαιρουμένων των οικοτόπων της ερήμου.

Ιστορία μάραθου
Το ελληνικό όνομα για το μάραθο είναι μαραθών (μάραθον) ή μάραθος και ο τόπος της περίφημης μάχης του Μαραθώνα σημαίνει κυριολεκτικά μια πεδιάδα με μάραθο. Η λέξη μαρτυρείται για πρώτη φορά στη Μυκηναϊκή Γραμμική Β μορφή ως ma-ra-tu-wo. Στη Θεογονία του Ησιόδου, ο Προμηθέας κλέβει τη χόβολη της φωτιάς από τους θεούς σε ένα κοίλο μίσχο μάραθου.
Ως παλαιά αγγλική τελειότητα, ο μάραθος είναι ένα από τα εννέα φυτά που επικαλούνται το παγανιστικό αγγλοσαξονικό γούρι των εννέα βοτάνων, που καταγράφηκε τον 10ο αιώνα.

Ετυμολογία
Ο μάραθος ήρθε στα παλιά αγγλικά από το παλαιογαλλικό fenoil το οποίο με τη σειρά του προήλθε από το λατινικό faeniculum, υποκοριστικό του faenum, που σημαίνει "σανός".

Σύσταση

Αιθέριο έλαιο μάραθου από τους σπόρους και τα αέρια μέρη του φυτού, με τη μέθοδο της ατμοαπόσταξης.

Χημική σύσταση αιθέριου ελαίου μάραθου.         
Ο αρωματικός χαρακτήρας των φρούτων του μάραθου προέρχεται από πτητικά έλαια που προσδίδουν ανάμεικτα αρώματα, όπως τρανς-ανηθόλη και εστραγκόλη (που μοιάζει με γλυκόριζα), fenchone (μέντα και καμφορά), λιμονένιο, 1-οκτεν-3-όλη (μανιτάρι). Άλλα φυτοχημικά που βρίσκονται στα φρούτα του μάραθου περιλαμβάνουν πολυφαινόλες, όπως το ροσμαρινικό οξύ και η λουτεολίνη, μεταξύ άλλων σε μικρή περιεκτικότητα.


Ο μάραθος εκτιμήθηκε από τους αρχαίους Έλληνες και Ρωμαίους που τον χρησιμοποιούσαν ως φάρμακο, τροφή και εντομοαπωθητικό. Ένα τσάι με μάραθο πίστευαν ότι έδινε κουράγιο στους πολεμιστές πριν από τη μάχη. Σύμφωνα με την ελληνική μυθολογία, ο Προμηθέας χρησιμοποίησε ένα γιγάντιο μίσχο μάραθου για να μεταφέρει τη φωτιά από τον Όλυμπο στη Γη. Ο αυτοκράτορας Καρλομάγνος απαιτούσε την καλλιέργεια μάραθου σε όλα τα αυτοκρατορικά αγροκτήματα.

Ο μάραθος Φλωρεντίας είναι ένα από τα τρία κύρια βότανα που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή του αψέντιου, ενός αλκοολούχου μείγματος που προήλθε ως φαρμακευτικό ελιξίριο στην Ευρώπη και έγινε, στα τέλη του 19ου αιώνα, ένα δημοφιλές αλκοολούχο ποτό στη Γαλλία και σε άλλες χώρες. Ο μάραθος είναι ένα κοινό και παραδοσιακό μπαχαρικό στο αρωματικό σκανδιναβικό brännvin (μια χαλαρά καθορισμένη ομάδα αποσταγμένων οινοπνευματωδών ποτών, που περιλαμβάνει το akvavit). Ο μάραθος εμφανίζεται επίσης στην κινεζική Materia Medica για τις ιατρικές του λειτουργίες.

Διατροφή
Ένας ακατέργαστος βολβός μάραθου (235 g) αποτελείται από νερό, 2,91 g πρωτεΐνη, 0,47 g λίπος και 17,2 g υδατάνθρακες (συμπεριλαμβανομένων 7,28 g διαιτητικών ινών και 9,24 g σακχάρων), παρέχοντας συνολικά 72,8 θερμίδες (kcal) ενέργειας. Ο βολβός των 235 g παρέχει ασβέστιο, σίδηρο, μαγνήσιο, φώσφορο, κάλιο, νάτριο, ιχνοστοιχεία ψευδαργύρου, χαλκού και σεληνίου, βιταμίνη C. Καθώς και χολίνη, αρκετές βιταμίνες Β, φυλλικό οξύ, βήτα-καροτίνη, λουτεΐνη, ζεαξανθίνη, βιταμίνη Ε και βιταμίνη Κ.

Οι αποξηραμένοι καρποί μάραθου χρησιμοποιούνται συνήθως ως μπαχαρικό και συνήθως τρώγονται μόνο σε μικρές ποσότητες. Μια ποσότητα αναφοράς 100 γραμμαρίων φρούτων μάραθου παρέχει 345 kilocalories τροφικής ενέργειας και είναι μια πλούσια πηγή πρωτεϊνών, διαιτητικών ινών, βιταμινών Β και πολλών διαιτητικών μετάλλων. 

Μαγειρική
Ο βολβός, το φύλλωμα και οι καρποί του φυτού μάραθου χρησιμοποιούνται σε πολλές από τις γαστρονομικές παραδόσεις του κόσμου. Τα μικρά άνθη του άγριου μάραθου (γνωστά ως μάραθο «γύρη») είναι η πιο ισχυρή μορφή μάραθου, αλλά και η πιο ακριβή. Ο αποξηραμένος καρπός μάραθου είναι ένα αρωματικό μπαχαρικό με γεύση γλυκάνισου, καφέ ή πράσινου χρώματος όταν είναι φρέσκο. Για το μαγείρεμα, τα πράσινα φρούτα είναι βέλτιστα. Τα φύλλα είναι απαλά αρωματισμένα και παρόμοια σε σχήμα με αυτά του άνηθου. Ο βολβός είναι ένα τραγανό λαχανικό που μπορεί να σοταριστεί, να μαγειρευτεί, να σιγοψηθεί, να ψηθεί στη σχάρα ή να καταναλωθεί ωμό. Τα τρυφερά νεαρά φύλλα χρησιμοποιούνται για γαρνιτούρες, ως σαλάτα, για να δώσουν γεύση σε σαλάτες, για να αρωματίσουν σάλτσες που θα σερβιριστούν με πουτίγκες, καθώς και σε σούπες και σάλτσα ψαριού. Τόσο οι φουσκωμένες βάσεις των φύλλων όσο και οι τρυφεροί νεαροί βλαστοί μπορούν να καταναλωθούν σαν το σέλινο.

Ο μάραθος χρησιμοποιείται επίσης ως αρωματικό σε ορισμένες φυσικές οδοντόκρεμες. Τα φρούτα χρησιμοποιούνται στη μαγειρική και σε γλυκά επιδόρπια.

 Στο Ιράκ, οι σπόροι μάραθου χρησιμοποιούνται ως συστατικό σε ψωμιά. Είναι ένα από τα πιο σημαντικά μπαχαρικά στην κουζίνα του Κασμίρ και στη μαγειρική των Γκουτζαράτι. Είναι βασικό συστατικό του μείγματος μπαχαρικών Ασαμέζων/Βενγκάλι/Ορίγια και σε κινέζικες σκόνες πέντε μπαχαρικών. Σε πολλά μέρη της Ινδίας, τα ψητά φρούτα του μάραθου καταναλώνονται ως mukhwas, μετά το γεύμα χωνευτικό και αποσμητικό της αναπνοής (saunf), ή ζαχαρωμένα ως comfit. 

Πολλά αυγά, ψάρια και άλλα πιάτα χρησιμοποιούν φρέσκα ή αποξηραμένα φύλλα μάραθου. Ο μάραθος Φλωρεντίας είναι βασικό συστατικό σε ορισμένες ιταλικές σαλάτες ή μπορεί να σιγοβραστεί και να σερβιριστεί ως ζεστό συνοδευτικό. Μπορεί να είναι  μαριναρισμένο ή μαγειρεμένο σε ριζότο. Οι καρποί μάραθου είναι το κύριο γευστικό συστατικό στο ιταλικό λουκάνικο. Στην Ισπανία, οι μίσχοι του φυτού μάραθου χρησιμοποιούνται για την παρασκευή μελιτζάνας τουρσί, berenjenas de Almagro. Ένα τσάι από βότανα ή tisane μπορεί να παρασκευαστεί από μάραθο.
Λόγω των αρωματικών ιδιοτήτων του, ο μάραθος αποτελεί ένα από τα συστατικά της γνωστής ένωσης σε σκόνη γλυκόριζας.