Kaneli on mauste, joka on saatu monien Cinnamomum-suvun puulajien sisäkuoresta. Kanelia käytetään pääasiassa aromaattisena mausteena ja aromaattisena lisäaineena monenlaisissa keittiöissä, makeissa ja suolaisissa ruoissa, aamiaismuroissa, välipaloissa, teissä ja perinteisissä elintarvikkeissa. Kanelin tuoksu ja maku tulevat eteerisestä öljystä ja sen pääainesosasta, cinnamaldehydistä, sekä monista muista ainesosista, mukaan lukien eugenoli.
Kaneli on nimi monille puulajeille ja kaupallisille maustetuotteille, jotka tuottavat joitain niistä. Kaikki ovat Lauraceae-perheen Cinnamomum-suvun jäseniä. Vain muutamia Cinnamomum-lajeja kasvatetaan kaupallisesti mausteita varten. Cinnamomum verum (AKA C. zeylanicum), joka tunnetaan nimellä "Ceylon-kaneli" Sri Lankan (entinen Ceylon) alkuperän jälkeen, pidetään "todellisena kanelina", mutta suurin osa kanelista kansainvälisessä kaupassa on peräisin neljästä muusta lajista, joita yleensä ja oikeammin kutsutaan "cassiaksi": C. burmannii (Indonesian kaneli tai Padang cassia), C. cassia (kiinalainen kaneli tai kiinalainen cassia), C. loureiroi (Saigonin kaneli tai vietnamilainen cassia) ja harvinaisempi C. citriodorum (Malabarin kaneli).

Etymologia
Englannin sana cinnamon tulee muinaiskreikan sanasta kinnámōmon (myöhemmin kinnamon) latinalaisten ja keskiaikaisten ranskalaisten välimuotojen kautta. Kreikka lainattiin foinikialaisesta sanasta, joka oli samanlainen kuin siihen liittyvä heprean sana קנמון (qinnāmōn).
Nimi "cassia", joka tallennettiin ensimmäisen kerran myöhään vanhassa englannissa latinasta, tulee lopulta heprean sanasta קציעה qetsīʿāh, verbin muoto קצע qātsaʿ, "kuori riisua".
Varhainen moderni englanti käytti myös nimiä canel ja canella, samanlaisia kuin nykypäivän kanelinimet monissa muissa eurooppalaisissa kielissä, jotka on johdettu latinan sanasta cannella, joka on canna, "putki", kuoren käpristymisestä ja kuivaamisesta.

Cinnamomum verum, joka käännetään latinasta "todelliseksi kaneliksi", on kotoisin Intiasta, Sri Lankasta, Bangladeshista ja Myanmarista. Cinnamomum cassia on kotoisin Kiinasta. Sukulaislajit, jotka on korjattu ja myyty nykyaikana kanelina, ovat kotoisin Vietnamista ("Saigonin kaneli"), Indonesiasta ja muista Kaakkois-Aasian maista, joissa on lämmin ilmasto.

Kulttuuri

Kanelin kukat:
Kaneli on ikivihreä puu, jolle on ominaista soikeat lehdet, paksu kuori ja marjahedelmät. Maustetta korjattaessa kuori ja lehdet ovat käytetyn kasvin pääosat. Kanelia kasvatetaan kasvattamalla puuta kaksi vuotta ja sitten leikkaamalla puu eli leikkaamalla varret maanpinnan tasolla.
Varret tulee käsitellä heti sadonkorjuun jälkeen, kun sisäkuori on vielä märkä. Leikatut varret käsitellään raaputtamalla ulkokuori pois ja lyömällä sitten oksa tasaisesti vasaralla sisäkuoren löysäämiseksi, joka sitten rullataan pitkiksi rulliksi. Sisäkuorta käytetään vain 0,5 mm; Ulkoinen, puumainen osa heitetään pois, jolloin jäljelle jää metrin pituiset kanelinauhat, jotka rullataan rulliksi kuivauksen aikana. Käsitelty kuori kuivuu kokonaan neljästä kuuteen tuntiin edellyttäen, että se on hyvin ilmastoidussa ja suhteellisen lämpimässä ympäristössä.

Cassia herättää voimakkaan, mausteisen maun ja sitä käytetään usein leivonnassa, erityisesti yhdessä kanelirullien kanssa, koska se käsittelee leivontaolosuhteita hyvin. Cassian joukossa kiinalainen kaneli on yleensä väriltään keskipitkä tai vaalean punertavanruskea, koska kaikkia kuorikerroksia käytetään. Ceylon-kanelilla, jossa käytetään vain ohutta sisäkuorta, on vaaleampi ruskea väri ja ohuempi, vähemmän tiheä ja mureneva rakenne. Se on herkkä ja maultaan aromaattisempi kuin cassia ja menettää suuren osan maustaan kypsennyksen aikana.
Ceylonin kanelitangoissa (bageleissa) on monia ohuita kerroksia, ja ne voidaan helposti jauhaa kahvi- tai maustemyllyllä, kun taas cassia-tikut ovat paljon kovempia.

Kulinaarinen käyttö

Kanelikuorta käytetään mausteena, mausteena ja aromaattisena materiaalina. Sitä käytetään suklaan valmistuksessa, erityisesti Meksikossa. Kanelia käytetään usein suolaisissa ruokissa kanan ja karitsan kanssa. Yhdysvalloissa ja Euroopassa kanelia ja sokeria käytetään usein viljan, leipäpohjaisten ruokien, kuten paahtoleivän, ja hedelmien, erityisesti omenoiden, maustamiseen. Sitä käytetään myös portugalilaisessa ja turkkilaisessa keittiössä makeisiin ja suolaisiin ruokiin. Kanelia voidaan käyttää myös suolakurkkuissa ja joulujuomissa, kuten muna-sitruunakastikkeessa. Kanelijauhe on pitkään ollut tärkeä mauste persialaisen keittiön maun parantamiseksi, jota käytetään erilaisissa tiheissä keitoissa, juomissa ja makeisissa.

Maku ja aromi
Kanelin maku johtuu aromaattisesta eteerisestä öljystä, joka muodostaa 0,5-1% sen koostumuksesta. Tämä eteerinen öljy voidaan valmistaa napauttamalla karkeasti kuorta, liottamalla se suolaveteen ja tislaamalla sitten nopeasti kokonainen. Se on väriltään kullankeltainen, tyypillinen kanelihaju ja erittäin kuuma aromaattinen maku. Mausteinen maku ja aromi tulevat cinnamaldehydistä (noin 90% kuoren eteerisestä öljystä) ja reagoimalla hapen kanssa ikääntyessään tummentaa väriä ja muodostaa hartsiyhdisteitä.
Kanelin komponentit sisältävät noin 80 aromaattista yhdistettä, mukaan lukien eugenolia, joka löytyy kanelipuun lehtien tai kuoren öljystä.

Alkoholipitoiset hajuvedet
Kanelia käytetään aromiaineena kanelilikööreissä, kuten kanelilla maustetussa viskissä Yhdysvalloissa ja rakomelossa, kanelikonjakissa, joka on suosittu osissa Kreikkaa.

Lääketieteellinen tutkimus
Kanelilla on pitkä historia perinteisessä lääketieteessä ruoansulatuskanavan apuna, mutta nykyaikaiset tutkimukset eivät löydä todisteita merkittävistä lääketieteellisistä tai terapeuttisista vaikutuksista.
Cochrane-kirjoittajien johtopäätös oli: "Kanelin käytön tukemiseksi tyypin 1 tai tyypin 2 diabeteksessa ei ole riittävästi todisteita." ihmiset eivät tue kanelin käyttöä mihinkään terveydentilaan." Tutkimusten tuloksia on kuitenkin vaikea tulkita, koska usein ei ole selvää, minkä tyyppistä kanelia ja mitä kasvin osaa käytettiin.

Kanelilisätutkimusten meta-analyysi lipidimittauksilla ilmoitti alhaisemmasta kokonaiskolesterolista ja triglyserideistä, mutta ei merkittäviä muutoksia LDL-kolesterolissa tai HDL-kolesterolissa. Toinen ei ilmoittanut muutoksia ruumiinpainossa tai insuliiniresistenssissä.

Myrkyllisyys
Lisätietoja: Kumariini
Kanelin käytöstä johtuvien haittavaikutusten systemaattinen katsaus ilmoitti ruoansulatuskanavan häiriöt ja allergiset reaktiot yleisimmin raportoiduiksi haittavaikutuksiksi.

Vuonna 2008 Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen tutki kaneliin kuuluvan kumariinin myrkyllisyyttä ja vahvisti suurimman suositellun siedettävän päiväsaannin (TDI) olevan 0,1 mg kumariinia painokiloa kohti. Kumariinin tiedetään aiheuttavan maksa- ja munuaisvaurioita suurina pitoisuuksina ja metabolista vaikutusta ihmisillä, joilla on CYP2A6-polymorfismi. Tämän arvioinnin perusteella Euroopan unioni on asettanut ohjeeksi kumariinipitoisuuden elintarvikkeissa enintään 50 mg hiivakiloa kohti kausiluonteisissa elintarvikkeissa ja 15 mg kilogrammaa kohti päivittäisissä leivonnaisissa.

Suurin suositeltu TDI-arvo 0,1 mg kumariinia painokiloa kohti vastaa 5 mg kumariinia (tai 5,6 g C. verum ja 0,9 mg kumariinia grammaa kohti) 50 kg:n painolla. C alla olevan taulukon mukaisesti:

Koska C. cassiassa on vaihteleva määrä kumariinia, tyypillisesti selvästi yli 1,0 mg kumariinia grammaa kanelia kohden ja joskus jopa 12 kertaa, C. cassialla on alhainen turvallisen saannin yläraja edellä mainitun TDI: n noudattamiseksi. Sitä vastoin C. verumissa on vain jälkiä kumariinista.